O toque final nos cupcakes é a cobertura e a sua decoração. Apesar de serem usadas normalmente as coberturas mais tradicionais, o uso de bico de confeiteiro, corantes e confeitos transformam os cupcakes em obras de arte.
Vamos falar das coberturas mais usadas:
Glacê: é feito basicamente de claras de ovos, açúcar de confeiteiro e suco de limão. Há variações de receitas que falam para usar ao invés de claras o uso de claras pasteurizadas ou clara em pó, ao invés de açúcar de confeiteiro o uso do açúcar impalpável, que pode ser feito em casa misturando amido de milho (maizena) com açúcar de confeiteiro, e complementando o suco de limão por ácido cítrico ou substituindo.
Buttercream: tem como ingrediente principal a manteiga, como o próprio nome já diz, que batida com açúcar de confeiteiro e essência, geralmente de baunilha, formam uma cobertura bem cremosa. Veja a receita básica de buttercream.
Ganache: geralmente feito com chocolate meio-amargo, creme de leite, açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal, a cobertura tem uma aparência brilhante e ela é fácil de usar por ter uma consistência mais líquida que endurece após trabalhada.
Pasta Americana: assim como em bolos é usada para decorar cupcakes. Os ingredientes básicos são a gelatina, açúcar impalpável (ou a mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho), água, glucose de milho e gordura hidrogenada (ou manteiga). Ela também é encontrada pronta para uso.
Fondant: essa cobertura é líquida e se assemelha ao glacê pela consistência e opacidade. É feita de açúcar de confeiteiro, leite (ou uma mistura de água e glucose de milho) e manteiga.
Creem Cheese: Inusitado, mas muito gostoso. Batido com açúcar de confeiteiro, o cream cheese fica uma cobertura bem cremosa.
Brigadeiro: a nossa tradicional receita de leite condensado com chocolate é excelente também para cobertura de cupcakes.
Merengue ou suspiro: as claras batidas em neve com o açúcar fazem uma massa leve e delicada, que pode ser levada ao forno para dourar levemente. Este efeito é obtido também, sem precisar levar ao forno, com o uso de maçarico.
Os corantes são indispensáveis para criar a infinita gama de cores que deixam os cupcakes bem coloridos e podem ser usados em absolutamente todas as coberturas. Já as essências, exceto a debaunilha, possuem um uso um pouco mais restrito para que os sabores não briguem, porém podem ser acrescentados em várias receitas de cobertura para ressaltar e/ou complementar o sabor.
Cobertura de Ganache!!!
Ganache é uma cobertura super fácil de ser feita e uma delícia. Como falamos no post de princípios básicos sobre coberturas, o ganache leva chocolate amargo, creme de leite, açúcar de confeiteiro e sal, mas os dois últimos ingredientes em algumas receitas são usados como opcionais, acaba dependendo de quanto amargo é o chocolate e do gosto pessoal. Sempre que for colocar o açúcar coloque o sal, pois ele irá ressaltar o gosto do chocolate com o açúcar.
Para fazer o ganache, você irá precisa de:
- 1 xícara de chocolate amargo bem picado
- 1 xícara de creme de leite
- 4 colheres de chá de açúcar de confeiteiro (opcional)
- 1 pitada de sal (opcional)
Primeiro, pique o chocolate amargo bem pequeno, para que ele derreta mais facilmente.
Esquente o creme de leite em fogo médio até que comece a ferver. Assim que começar a ferver, desligue e coloque o chocolate picado, mexendo para o chocolate derreta completamente.
Quando o chocolate tiver derretido por completo, se quiser, misture o açúcar e o sal. Também é opcional colocar umas 2 a 3 colheres de sopa de licor.
Com o ganache é possível trabalhar de 3 formas.
O tipo glacê você pode cobrir bolos e cupcakes com uma colher, assim que estiver de pronto, e o resultado será uma camada lisa e brilhante. Caso coloque o açúcar na receita ele vai endurecer depois, formando uma casquinha.
Para os outros dois jeitos de usar, o ideal é levar o ganache a geladeira para ele esfriar e endurecer, ficando com uma consistência durinha como a da trufa. Tire da geladeira e cubra o bolo com a ajuda de uma espátula ou com um bico de confeiteiro.
O segundo jeito de trabalhar com o ganache frio é bater na batedeira, como se fosse bater creme de leite para fazer chantily. Ele ficará mais claro e bem fofo, podendo ser trabalhado com bico de confeiteiro.
Não coloque no freezer com a esperança de endurecer mais rápido, pois a temperatura muito mais baixa vai deixar a cobertura toda embolotada.
Cobertura de Ganache chocolate branco!!
Uma cobertura tão simples como a do ganache tem uma outra versão mais clara e pode te conquistar para fazer coberturas de bolos e cupcakes. O ganache de chocolate branco é praticamente a mesma receita do ganache com chocolate meio-amargo.
Para fazer o ganache com chocolate branco, você irá precisar de:
- 750g de chocolate branco
- 225ml de creme de leite
Pique o chocolate branco e coloque em uma tigela, reservando. Aqueça o creme de leite em uma panela pequena até quase ferver. Despeje o creme de leite quente no chocolate branco, mexendo para que todo o chocolate derreta. Se ao derreter o chocolate você achar que já ficou frio, coloque 20 segundos no microondas para esquentar e ajudar a derreter todo o chocolate.
Os jeitos que você pode trabalhar com o ganache de chocolate branco, podem ser os mesmos que a gente ensinou aqui no blog com o chocolate amargo.
By:G.F
